Non si può negare che con l’ultima revisione degli international drink, datata 2004 e confermata nel 2008, l’IBA abbia creato un po’ di confusione. Finalmente pare sia stato concesso all’Aibes di rivedere tale lista e proporne una con un criterio finalmente “definitivo” (in particolare per i drink ormai classici). Ed ecco che nell’attesa esce in libreria la seconda edizione, notevolmente arricchita, del volume I Cocktail Mondiali (ed. Hoepli) a cura del bartender e docente Federico Mastellari.

Il libro del Mastellari va ben oltre i “soliti” ricettari, per una serie di ottimi motivi. In primis la presenza per ogni ricetta internazionale di grammature e in centilitri e in once fluide. In secondo luogo aldilà dei cocktail incriminati (gli IBA) ecco finalmente alcuni esempi, citati e soprattutto spiegati, di moderna mixology.
Si sfogliano così pagine in cui si parla in modo piuttosto chiaro, da capire e quindi praticare, di cocktail analcolici, parlando di blended con frutta fresca, centrifugati, versioni alcool free di cocktail popolari (Bitter virgin Mojito), uso di marmellate e confetture, yogurt e tanto altro, andando ben oltre i soliti mix di succhi di frutta da concentrato e sciroppi.
Si passa poi a scrivere di molecolar mixology (per la gioia degli adepti al Comini Style) con elaborazioni di gelatine, arie, spume e naturalmente sferificazione alcolica (che nel frattempo però si è già evoluta).
Si passano in rassegna ricette finalmente divulgate ai più e in uso ormai da anni come i fruit martini, oppure drink vegetali ispirati alla cultura che qualcuno chiama liquid kitchen e che pochi altri propongono ai propri seminari come i bartender Heyden Wood o Paulo Bentes Ramos; ma che a prescindere dai nomi e dai padri è giusto che finalmente siano diffusi anche su larga scala.

Tralasciando qualche errore, come ad esempio la metodologia stir & strain utilizzata per lo Stinger, dobbiamo dire che I Cocktail Mondiali di Federico Mastellari è sicuramente un ottimo libro per chi si avvicina a questa professione mantenendo un atteggiamento di umiltà e di ricerca, come scrive lo stesso autore nella prefazione del libro. Buon testo anche per chi dimostra invece già mestiere, ma pensa che i cocktail buoni si facciano solo in centilitri ed a collo libero o per quelli che viceversa pensano che senza metal pourer non si possa vivere (e tanto meno lavorare).

Cogliendo ancora una volta l’occasione per spronare ed incoraggiare i tanti bartender, grazie alla propria passione, ad avere una visione a 360 gradi della professione e già in attesa, visto il prossimo ulteriore cambio dei cocktail IBA, di una terza edizione del testo dell’amico Federico, concludiamo facendo riferimento all’autore che è la dimostrazione di come da soli ci si possa fare e formare senza problemi nonché con grandi risultati. E convincere la buonanima del sig. Ulrico Hoepli o chi per esso a pubblicare il proprio libro, è una delle tante dimostrazioni di quanto appena detto.

FRANCESCO CIONE