Victor Sneep ed Angelo Canessa sono due bartender che se messi nel “trova le differenze” di un qualsiasi blocco enigmistico renderebbero il gioco scontato, talmente tante sono le diversità che non li accomunano.
Il primo, italianissimo “bartender filosofo” (in senso stretto, visti gli studi in lettere e filosofia) vanta un background a 360 gradi, che lo ha visto passare dai grandi alberghi all’american bar di riviera con grande nonchalance ed immutata passione e propensione per l’assoluta competenza.
Il Canessa invece, dal Golfo del Tigullio e di solida impostazione classica, è uno di quei barmen che facilmente ti fanno capire quanto sia importante l’esperienza all’estero, visto che sono ormai diversi anni che l’Italia la vede solo quando ci ritorna in villeggiatura.

Sebbene abbiano entrambi lavorato con un gotha assoluto della scuola italiana, Mr. Tony “the Duke” Micelotta, ciò che davvero li contraddistingue entrambi (e li accomuna incredibilmente) è la loro spassionata ricerca nella creazione di preparati ad hoc dei più svariati ingredienti che ci può capitargli di trovare anche nelle ricette più comuni. Non surrogati ma vera alternativa di qualità al corrispettivo commerciale reperibile sul mercato.

Ricordo con grande piacere quando ai tempi del Sempione, uno dei miei maestri, Ilvano Santini, gelosamente custodiva (e tacitamente imbottigliava…) la ricetta del suo gin, che eliminava le spigolosità alcoliche presenti anche nel più rotondo di quelli in commercio, per il migliore dei Martini che il lago Maggiore abbia mai conosciuto.
Di questo distillato “home blended” ho sempre e solo saputo (a parte che la base era Seagram’s) quanta ricerca, quanto tempo e quanta meticolosità negli anni avesse richiesto e soprattutto mantenuto.
Lo stesso studio è parte fondamentale del lavoro di "fabbricazione casalinga" delle chicche dei due provetti veri gaudenti.

Proprio grazie all’edizione Italiana dello scritto di Jerry Thomas (Il Manuale del Vero Gaudente, ovvero il Grande Libro dei Drink), prende forma la ricetta dell'Amaricante all’arancia da spina di Angelo Canessa, comunemente anche noto (e commercializzato) con il nome di Orange Bitters. Arance di famiglia con semenze tramandate di generazione in generazione (e del tutto naturali) sono l’ingrediente principale della ricetta che prevede una lunga infusione e l'aggiunta di zucchero alla lacrima.
Che quello all’arancia sia il bitters più “creato” viene confermato dalle ricette definite da grandi studiosi del bartending faidate come Gary Regan, Robert “Drink Boy” Hess o Ted “Dr. Cocktail” Haigh.

Da quest’ultimo Victor Sneep trae spunto per il suo home made alcolic granadine syrup. Partendo da due grosse e succose melegrane, i chicchi separati dalla membrana (molto tannica) vengono fatti sobbollire in acqua per cinque minuti e dopo una stabilizzatura di almeno due ore (facendo riposare il composto), si passa alla filtrazione e all’aggiunta di Pama (liquore alla melagrana, che dona gusto e colore acceso) e di qualche goccia di Rhubarb Bitters Fee Brothers (amaricante al rabarbaro).
Prodotto insolito e di non facile reperibilità è invece il Falernum, sciroppo alcolico originario della Barbados che pare essere uno degli ingredienti chiave dell'originale Mai Tai di Victor "Trader Vic" Bergeon.
Il Vic nostrano, affascinato dalla figura di questo storico personaggio dei caraibi ha messo a punto, partendo da quanto scritto a riguardo da Dale De Groff, un macerato di rum anejo, scorze di limette, zenzero fresco spellato e chiodi di garofano addolcito con simple syrup (rigorasamente fatto da sé), orzata (in attesa di farla da se...) e speziato, se piace, con del pimento dram (liquorino a base di rum aromatizzato al pepe della Giamaica).

Cercando di riportare, in coda, le ricette fin qui esplorate, è fondamentale cogliere come aldilà delle grammature è essenzialmente sempre il tocco personale a far sì che il nostro preparato home made risulti perfettamente equilibrato e di sicura distinzione.
E' anche per questo che parlando, ad esempio, dei già citati chiodi di garofano, Angelo abbia ottenuto la sua tintura da un "mix" delle ricette di Audrey Sanders e Jerry Thomas per aromatizzare ottimi Hot Toddies o un Hot Buttered Rhum.
Ci sono poi i progetti per una piantagione di limetta caraibica sui terrazzamenti della riviera ligure del buon Canessa o le ricerche di Victor al Pomodoro di San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP per un succo che degnamente si abbini al suo liquore all'aglio per un "signature" Bloody Mary, ma queste sono altre storie.
D'altra parte c'è chi fa quel che può ma c'è anche chi fa quel che sa fare.

FRANCESCO CIONE