Nel numero scorso di Barmood un articolo di Francesco Cione raccontava le tecniche di preparazione "casalinghe" adottate da Victor Sneep e Angelo Canessa.
La mail di un lettore ci faceva giustamente notare che la legge Italiana ci vieta di trasformare o confezionare prodotti liquidi "fai da te" che non siano etichettati.
In realtà, la questione è più articolata. Intanto conoscere la tecnica è importante.
I barman italiani sono fra i professionisti più apprezzati nel mondo e ciò che in patria non è consentito, non è detto che non possa essere fatto quando ci si trova a lavorare all'estero. Poi, anche in Italia, in realtà qualche strada per realizzare artigianalmente alcuni prodotti c'è. Se ne parla sul forum del sito Aibes, dove proprio in questi giorni è in corso un confronto su questo tema, con un utile suggerimento fornito da Dario Comini.

Proprio per non fermarci di fronte a norme e provvedimenti discutibili di cui è difficile comprendere l'utilità, abbiamo voluto dedicare la rubrica Barmood Tv di questo numero alle tecniche di sferificazione. Grazie a Giorgio Negri - che con RG Commerciale distribuisce i prodotti Selecta per le preparazioni molecolari - a Johnny Repetti del Post di Piacenza, abbiamo realizzato con la collaborazione del barman Stefano Narlè un video in cui la tecnica viene spiegata passaggio per passaggio.
Pare essersi nel frattempo smontata la questione sollevata dall'ordinanza del sottosegretario Martini che avrebbe dovuto vietare ai pubblici esercizi l'utilizzo di additivi. La pericolosità o meno di tali prodotti per la salute è un tema che ovviamente ci riguarda tutti come consumatori: documentandoci abbiamo trovato una rassicurante risposta in un approfondimento che Italia a Tavola ha dedicato all'argomento, con un intervista al tecnologo alimentare Massimo Artorige Giubilesi.
Ma che ne è stato, nel frattempo, del provvedimento? Ne abbiamo parlato con Roberto Melloni, amministratore delegato di Selecta. "L'ordinanza firmata dal sottosegretario a Striscia la Notizia - spiega Melloni - non risulta essere passata in Parlamento. Non essendo stato ufficializzato l'atto, non ne sono neanche chiari i contenuti e in particolare non si è capito in quali tipi di attività gli additivi dovrebbero essere vietati. In ogni caso, qualora il provvediemento venga sottoposto al normale iter parlamentare, verrebbe poi pubblicato in Gazzetta Ufficiale e solo a quel punto sarebbe operativo. Fino a quel momento, quindi, stiamo parlando di nulla. Ma anche in quel caso esistono già disposizioni a livello comunitario che normano l'argomento, quindi un atto italiano in direzione diversa risulterebbe comunque inapplicabile".
Che sia proprio questo il motivo per cui, dopo la boutade televisiva, del divieto non se ne è più sentito parlare? O forse, dopo l'Ordinanza Striscia la Notizia possiamo ancora aspettarci una Legge Paperissima?

Gli altri argomenti di questo numero. Abbiamo accennato al lavoro dei barman italiani all'estero: sicuramente da diverso tempo Londra è la città che offre maggiori opportunità ai nostri professionisti, per cui non poteva mancare un filo diretto tramite il quale ricevere notizie e aggiornamenti. Da questo numero inizia la collaborazione con Mirko Falconi che ci invierà approfondimenti da una delle piazze più vivaci per il mondo del bartending. Il primo contributo è una bella intervista al presidente dell'Ukbg, l'associazione inglese, Daniel Crebesse.

Dopo aver parlato di tecniche innovative ci piace un ritorno alla tradizione. L'occasione ci viene fornita da Psenner che ci presenta la linea top di gamma del più classico dei distillati italiani: la grappa. L'azienda sarà uno dei protagonisti di Barmood 2010.

Il convegno annuale organizzato dalla nostra testata si terrà anche quest'anno a Milano, il 22 marzo prossimo presso l'Auditorium Deloitte, a partire dalle 14,30. Sul sito potete trovare la scheda di iscrizione e il programma aggiornato ad oggi: la partecipazione è gratuita ma è necessaria la registrazione (i posti sono limitati).

PAOLA GALLAS